蛋白搅打的注意事项：
蛋白要搅打适度，蛋白搅打到某一程度时，泡沫薄膜弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来蛋糕没有弹性，口感也较韧。打过头蛋白呈棉花球状，干燥不易与其它的材料混合。
蛋白要持续搅打，打成白色泡沫状蛋白，一旦持续性地搅打动作停止，在一段极短时间后，如果在重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打发蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。
用于搅打的蛋白要纯净，如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停地旋转，就像是用手在水中快速划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始发生，在油、水含量越多时，情况就会越明显。
蛋白的温度在17~22摄氏度最易打发，塔塔粉可帮助蛋白的打发。在搅打时要注意程序和速度，先将蛋白用中速打至粗泡后，在加入砂糖（一般说来，糖的分量为蛋白重量的三分之二）搅拌至需要的程度。使用高速搅拌的话，蛋白来不及与空气拌和即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去弹性。
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