蛋白打发包括粗泡状：泡沫较粗大，蛋白液还较浑浊。湿性发泡：蛋白经搅伴后渐渐凝固起来，蛋白开始有光泽，呈柔软绸缎状，提起打蛋器，有个2-3厘米尖峰弯下。湿性发泡用来制作天使蛋糕就它最合适。中性发泡：蛋白很有光泽，就像鲜奶油般的顺滑，提起打蛋器，蛋白尖峰还是有些弯度。硬性发泡：蛋白还是有光泽，蛋白峰呈现坚挺状。这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。到这各阶段要格外注意，因为只需要10来秒，蛋白就会因为搅打过头而无光泽了，取而带之的就是棉花状和结球状蛋白了。搅打过头的蛋白霜可以试试添加一个蛋白进去打成硬性发泡。不过这种方法也不是每次都奏效的。蛋白霜打好后，最好是立刻使用，因为蛋白在5-6分钟后就会开始出水了。
使用手提式还是台式电动打蛋器还是要看蛋白的份量。一次若需要打3个以上的蛋白，台式打蛋器会比较省时省力。要不然手提电动打蛋器就能有效 打出漂亮的蛋白泡泡了。那么是不是说非电动的蛋抽就无法打出让人满意的蛋白沫呢？答案当然是否定的。不过在选择蛋抽时，就要挑用钢圈数较多的蛋抽了。蛋抽钢圈数愈多愈容易打发，螺旋型会比
直形更容易。搅打蛋白的速度要从低速渐渐到中高速，如果一开始就高速搅打，那么蛋白霜体积不够大且因为泡沫过大而不稳定。
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